راسكاس

الوصف

الخصائص والمميزات البيولوجية

 

الخاصية	التفصيل
الاسم العلمي	ينتمي الراسكاس إلى فصيلة الأسماك العقربية (Scorpaenidae)، ومن أشهر الأنواع المستخدمة في الطبخ: Scorpaena scrofa (الراسكاس الأحمر الكبير) و Scorpaena porcus (الراسكاس الأسود).
الاسم الشائع في المغرب	تُعرف عادة باسم “الراسكاس” أو قد يُطلق عليها اسم “السمكة العقرب” أو “المعكَّر” في بعض المناطق.
الشكل والمظهر	الرأس: كبير جداً ويحتل جزءاً كبيراً من جسم السمكة، مغطى ببروزات عظمية وحراشف مدببة. الجلد واللون: مغطى بحراشف مدببة خفيفة ويتميز بلونه الأحمر أو البرتقالي أو البني المُموَّه، مما يساعده على الاختباء بين الصخور. الأشواك: السمة الأبرز هي الزعانف الظهرية والشرجية والبطنية، التي تحتوي على أشواك حادة وسامة، تتطلب أقصى درجات الحذر عند التعامل معها.
السمية والتعامل	الخطر: تحمل أشواك الراسكاس سُمّاً عصبياً قد يسبب ألماً شديداً، تورماً، وفي الحالات النادرة قد يؤدي إلى مضاعفات خطيرة، خاصة لذوي الأمراض القلبية. التعامل: يجب إزالة جميع الأشواك والزعانف السامة بالكامل بعناية قبل التنظيف والطهي.
قيمة اللحم الغذائية	لحم الراسكاس أبيض ونكهته لذيذة ومميزة، وغني بالأحماض الدهنية أوميغا-3 والبروتين، ولهذا يعتبر لحمها شهياً على الرغم من مظهرها وخطورتها.

---

 

مناطق الصيد في الساحل المغربي

 

الراسكاس هي سمكة قاعية تعيش في الأعماق الصخرية. لذلك، يتم صيدها في المناطق التي تتميز بوجود تضاريس قاعية معقدة.

• الساحل الأطلسي: تتواجد بكثرة على طول الساحل الأطلسي المغربي، ويتم صيدها بالقرب من موانئ ومدن مثل الجديدة، آسفي، وأكادير، وصولاً إلى مصايد الجنوب المغربي مثل أخفنير والداخلة.
• الساحل المتوسطي: تتواجد أيضاً في البحر الأبيض المتوسط ​​قبالة الشواطئ الشمالية للمغرب.
• طرق الصيد: يتم صيدها أساساً باستخدام الصنارة (الخيط الثابت) أو شباك الجر القاعية، حيث تستهدف أعماق قريبة من القاع الصخري. يُصنَّف صيدها غالباً ضمن الصيد الحرفي أو الساحلي.

---

 

طرق الطبخ الخاصة بسمكة الراسكاس

 

يُفضل طهي الراسكاس بطرق تحافظ على قوام لحمها المميز، وتجعله الطبق الرئيسي الشهي، مع التأكيد على ضرورة تنظيفها جيداً وإزالة أشواكها السامة بالكامل قبل البدء بالطهي.

1. في الفرن مع الخضروات (المُعمَّر): هي الطريقة الأكثر شيوعاً. تُنظف السمكة (غالباً تُترك كاملة)، وتُتبل بالبهارات المغربية التقليدية (الكمون، الفلفل الأحمر الحلو، الثوم، الكزبرة والبقدونس)، وتحشى بالخضروات وتُطهى في الفرن حتى يصبح لحمها طرياً ولذيذاً.
2. شوربة السمك (اليخنة): يُعتبر الراسكاس عنصراً أساسياً لا يمكن الاستغناء عنه في تحضير شوربة البويابيس (Bouillabaisse) الفرنسية الشهيرة، والتي تعتمد على نكهة هذا السمك لإعطاء الحساء عمقه ونكهته المميزة. لحمه لا يتفتت بسهولة، مما يجعله مثالياً للشوربات.
3. القلي أو الطاجين (Tanjine): يمكن تقطيعها إلى شرائح أو قطع سميكة وطهيها في طاجين مع صلصة الطماطم الحارة والتوابل، أو قلي الشرائح بعد تتبيلها للحصول على لحم أبيض مقرمش من الخارج.